【摘要】 本发明公开了一种酸奶疙瘩的制备方法，采用特殊的乳酸菌接种于标准化并巴氏杀菌的牛奶或羊奶，经历发酵、酸化、凝乳、排乳清、水洗、堆积、成型、封包、后熟和包装步骤制备得到。本发明不仅可令传统的酸奶疙瘩产品在制作上更为安全卫生、质量稳定、口感细腻、软硬适中，且由于后熟阶段控制得当，制备的酸奶疙瘩风味更加浓郁，奶油析出量少，生产得率高，口味更为大众化，可用于生产不同含水量、不同风味、不同质感的酸奶疙瘩，更具有市场竞争力，极大地丰富了传统酸奶疙瘩的加工工艺和风味。 【专利类型】发明授权 【申请人】华南农业大学; 广州市焙杰食品有限公司 【申请人类型】企业,学校 【申请人地址】510642 广东省广州市天河区五山 【申请人地区】中国 【申请人城市】广州市 【申请人区县】天河区 【申请号】CN200810025812.6 【申请日】2008-01-15 【申请年份】2008 【公开公告号】CN101223918B 【公开公告日】2010-11-17 【公开公告年份】2010 【授权公告号】CN101223918B 【授权公告日】2010-11-17 【授权公告年份】2010.0 【IPC分类号】A23C19/00; A23C19/068 【发明人】郑华; 林捷; 苏建军; 何晓锋 【主权项内容】一种酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料奶标准化的同时加入稳定剂和乳化剂，巴氏杀菌；所述稳定剂按照原料奶重量的0.01％～0.04％添加；所述乳化剂按照原料奶重量的1.5～20％添加；(2)发酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳颗粒；所述发酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶中添加特殊乳酸菌发酵剂发酵至pH5.0～6.5后，添加3～25％的灭菌柠檬酸溶液，促进凝乳形成，并在5～40min内使凝乳升温至40～65℃排乳清；所述特殊乳酸菌为乳杆菌或嗜热链球菌冻干菌种；(3)水洗凝乳颗粒；(4)堆积得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮；(5)酸奶疙瘩经后成熟后得到酸奶疙瘩成品。 【当前权利人】华南农业大学; 广州市焙杰食品有限公司 【当前专利权人地址】广东省广州市天河区五山; 广东省广州市白云大道南695－697号金钟大厦401房 【专利权人类型】公立; 有限责任公司 【统一社会信用代码】124400004554165634; 914401117371636991 【引证次数】2.0 【他引次数】2.0 【家族引证次数】2.0 【家族被引证次数】10
