【摘要】 本发明属于调味品的制作，特别是指一种改进的 酱油或/和酱的制作方法。在酱油、酱的制作工艺过程中，发酵 阶段将部分淀粉质原料的曲或淀粉质原料先进行常规的酒精 发酵或以酒精发酵为主的前发酵；然后向酒醪加入食盐，制备 成成酒醪；再将其余部分原料的曲与成酒醪混合均匀后，进行 中发酵、后发酵制成酱油或/和酱。本发明克服了传统生产酱油 或酱的生产过程中的技术偏见，大胆地将酒精发酵安排在发酵 过程前期进行，解决了现有技术存在的没有很好地解决既要满 足产品质量高、有醇香酯香风味，又使生产周期相对较短，设 备投资小，能源消耗少，单位生产成本低的难题。具有所生产 的酱油或酱品质好、有醇香酯香风味、生产周期短、成本低、 生产条件易于控制的优点。 ： 【专利类型】发明申请 【申请人】石家庄市鼎鑫酿造食品科学研究所 【申请人类型】其他 【申请人地址】050031河北省石家庄市长安区北宋戏楼胡同20号 【申请人地区】中国 【申请人城市】石家庄市 【申请人区县】长安区 【申请号】CN200610048363.8 【申请日】2006-09-29 【申请年份】2006 【公开公告号】CN1927038A 【公开公告日】2007-03-14 【公开公告年份】2007 【授权公告号】CN100418442C 【授权公告日】2008-09-17 【授权公告年份】2008.0 【发明人】魏文军; 张东彦; 马志华 【主权项内容】1、改进的酱油或/和酱的制作方法，包括如下工艺步骤： (1)将部分淀粉质原料的曲或淀粉质原料先进行常规的酒精发酵或以酒精 发酵为主的前发酵； (2)向前发酵醪或发酵液加入食盐，制备成咸酒醪； (3)将其余部分原料的曲与咸酒醪混合均匀后，进行中发酵、后发酵制成 酱油或/和酱。 【当前权利人】石家庄市鼎鑫酿造食品科学研究所 【当前专利权人地址】河北省石家庄市长安区北宋戏楼胡同20号 【专利权人类型】个体工商户 【统一社会信用代码】92130102MA0982DA9C 【被引证次数】18 【被他引次数】18.0 【家族被引证次数】19
